Сейчас для нас сходить в кафе или в ресторан стало делом привычным, обычным и доступным. А как же раньше люди относились к местам общественного питания? И когда они, эти места, появились? Об этом и пойдет речь в этой статье.
Гениальная мысль о том, что можно питаться за пределами собственного дома пришла человеку давно. Но идея ресторана как формы досуга и формы удовольствия появилась сравнительно недавно, лет 200-250 тому назад.
Во времена Античности и в Средние века общественное питание было уделом путешественников и бедняков. Места общественного питания вызывали подозрение, а порой и презрение «чистой» публики. В Помпеи таверны располагались неподалеку от бань или казарм гладиаторов, но вдалеке от районов, где жили богачи.
В истории науки есть термин – четыре великих китайских изобретения. Это компас, порох, бумага и книгопечатание, которые были изобретены китайцами в Средние Века. Но было еще одно изобретение, пусть не столь великое, но свидетельствующее о высочайшем уровне развития китайской цивилизации и городской культуры – ресторан.
В китайском городе Кайфен, который расположенном в провинции Хэнань, популярна лавка-закусочная Май Ю Чина. Местные жители уверены, что это самая старая из всех ныне существующих закусочных. В 1153 году предки нынешнего хозяина уже продавали на улицах средневекового Кайфена жареных цыплят в традиционном соусе. Нынешний хозяин продолжает дело, которым его предки занимались почти 900 лет. Им не смогли помешать ни смены правителей, ни войны.
В X-XI веке в Кайфене жило более миллиона человек. А все население Империи составляло около 100 миллионов человек. И уже тогда существовали заведения на любой, даже изысканный вкус. Некоторые из них специализировались на том, что пищу клиентам подавали определенной температуры. В городе Ханчжоу был известен ресторан, все блюда которого были обложены льдом.
Венецианский путешественник Марко Поло, посетив этот город в конце XIII века, отмечал разборчивость горожан в еде. «Жители Ханчжоу очень придирчивы. Одни хотят горячее, другие холодное, третьи теплое». На севере Китая было очень много ресторанов с южно-китайской кухней, которые обслуживали чиновников. Как раз к этим времена относится разделении китайской кухни на южную, северную и сычуаньскую.
Средневековый китайский ресторан – это одноэтажное строение с черепичной изогнутой крышей, открытое с трех сторон. И только очень богатый хозяин мог позволить себе достроить второй этаж, где располагался главный зал. Но чтобы туда попасть клиенту приходилось пройти испытание – сидеть и ждать за накрытым столом внизу, не притрагиваясь к закускам. Хозяин приглашал посетителя наверх лишь убедившись, что от голода гость не потерял чувство собственного достоинства.
Самые знаменитые и респектабельные рестораны Кайфены располагались в монастыре Сянго. Основанный в 555 году он был не только центром распространения буддизма, но и местом развлечения знати. Жизнь в Китае регулировалась системой разделения, вплоть до мельчайших деталей. Посещать рестораны могли лишь представители привилегированного сословия.
Однако средний класс и беднота тоже могли удовлетворить свои гастрономические пристрастия. Лавки, продававшие готовую пищу, располагались на каждой улице китайских городов. Больше же всего их было на рынках. Здесь со всех сторон раздавались крики зазывал и традиционное китайское приветствие «Вы уже поели?». Кулинарные пристрастия китайцев с тех далеких времен ничуть не изменились.
Так почему же не Китай, а Европа стали завоевывать мир? Одной из причин этого было появление в Европе молодого , динамичного класса, который жаждал новых рынков, новых свобод. Свобода рождалась повсюду, на городских площадях , в университетах.
А во Франции история революции была неотъемлемо связана с историей ресторана. Марат считал, что главная опасность для республики таится в кафе, ведь и сама Великая французская революция зарождалась в них.
В 1564 году после захвата Османскими турками Египта в Стамбуле открылась публичная кофейня, где посетителям подавали арабский напиток кофе. Но мужчины собирались здесь не только для того, чтобы откушать вкусный кофе, они слушали музыку, читали книги, играли в нарды или в шахматы.
В 1582 году в Париже напротив Собора Парижской Богоматери был открыт первый ресторан, и именно здесь стали впервые пользоваться во Франции вилками. Всемирную известность ресторан получил благодаря смекалке Фредерика де Лера, ставшему его хозяином в 1880 году. Месье де Лер придумал такой ход, когда каждому посетителю, заказавшему утку фирменного приготовления, выдавалась специальная грамота с номером съеденной птицы. Эта традиция сохранилась и по сей день, и недавно ресторан отпраздновал миллионный заказ на фирменное блюдо.
В 1682 году в Вене турок Кара Мустафа открыл первое кафе в Европе, которое называлось «Под голубой бутылью». Через несколько лет после открытия кафе посетил Папа Римский Климент 11. Попробовав кофе по-турецки он пришел в восторг и благословил крестьян на питие этого напитка, хотя раньше церковь считала употребление кофе преступлением против веры.
Интересное заведение — кафе «Прокоп», о нем расскажу поподробнее.
Вход в кафе «Прокоп»
Кафе «Прокоп» — символ французской революции, находится в Латинском квартале Парижа. Этот ресторан — прадедушка парижского общепита. Когда-то он был кофейней, первой в столице Франции. Ее в 1680 году открыл сицилиец Франческо де Прокопио дель Кольтели, получивший королевское разрешение торговать кофе. Тогда этот напиток только входил в моду.
Место для своего заведения предприниматель выбрал удачное: прямо напротив театра Комеди Франсес и рядом с двумя залами для игры в мяч, очень распространенной в то время забавой. Кафе «Прокоп» быстро стало популярным среди парижан и приносило немалые доходы. Но сам Франческо Прокопио не дожил до того времени, когда за столиками кафе стали звучать революционные призывы. В середине XVIII века завсегдатаями «Прокопа» были люди, идеи которых легли в основу великой французской революции. Немалый доход заведению приносил Франсуа Аруэ Вольте. Знаменитый просветитель выпивал по 40 чашек крепкого кофе в день. Заглядывал сюда и другой представитель французского просвещения, философ, писатель Жак Жан Руссо.
18 декабря 1752 года в театре Комеди Франсис, который располагался напротив кафе, состоялась премьера его пьесы Нарцисс. Постановка была неудачной, еще до окончания спектакля Руссо придя в «Прокоп» публично заявил, что больше писать пьесы не будет, так как, увидя свое произведение на сцене, он понял, что это очень скучно.
«Прокоп» был открыт для всех, здесь за столиками по соседству сидели люди различных социальных групп, разные по возрасту, уровню образования. Для того чтобы посетить кафе не требовалось приглашения, в отличие от великосветских салонов, куда допускались лишь избранные. Хозяин кафе был рад каждому и его интересовала только выручка. Здесь лидер якобинцев встречался с Робеспьером. Частенько в кафе заглядывал Бальзак.
В середине XIX века это кафе вновь приютило носителей революционных идей. А точнее сказать носительниц. «Прокоп» стал первым кафе, куда эмансипированны женщины могли приходить без сопровождения мужчин.
В наше время «Прокоп» отличается от остальных парижских ресторанов и кафе разве что необычным оформлением. На стенах висят портреты Руссо, Вольтера, Дидро, Бальзака. Черный кофе по прежнему самый популярный напиток у посетителей. В последнее время»Прокоп» стал очень дорогим местом и посещают его, в основном, туристы.
Французская революция неожиданно помогла ресторанам. Когда многие аристократы бежали из Парижа от якобинской диктатуры, без работы остались тысячи их поваров и слуг. В то же время в Париж в поисках лучшей жизни стали съезжаться провинциалы, у которых не было не семей, не кухарок. Предложение нашло спрос. Родилась французская традиция обедать и ужинать вне дома.
Ресторан можно считать изобретением французов. И изобретение это сразу же оказалось очень востребовано не только во Франции, но и во всех других странах Западной Европы.
В России первыми появились трактиры, именно они стали осваивать и развивать русскую кухню. Первые предприятия общественного питания появились в Петербурге в начале XVIII века. Первой появилась так называемая аустэрия «Четыре Фрегата» у Троицкого моста. Второй появилась аустэрия Питера Филли.» Аустэрия» в переводе на русский язык означает «постоялый двор», «приют для странников». Первоначально это было что то наподобие гостиницы, где сдавались в наем апартаменты, и где среди прочих удовольствий можно было получить горячее питание, чашку кофе или шоколада. Все это обеспечивало аустэриям большой приток клиентуры, так как эти напитки и чай, и кофе, и шоколад были в диковинку. Слово «аустэрия» было довольно быстро вытеснено словом «трактир», причем хорошие трактиры, которые имели истинно русское меню были в Москве. Петербург так и не смог по этой части установить свое лидерство.
Какие же трактиры в Москве были самыми известными? Конечно же Тестовский, Большой московский трактир, сейчас на его месте гостиница Москва. Были трактиры, имевшие скандальную репутацию. Это , например, трактир Бубнова, располагавшийся рядом с Гостиным двором. Современники его описывали как «филиальное отделение ада», где «грешники» с пьяными выкриками, возгласами, с неимоверными возлияниями праздновали любое мало-мальски значимое событие.
Самые популярные московские рестораны дореволюционного времени это, конечно, «Прага», «Альпийская роза» на Софийской набережной, «Савой» и знаменитый «Яр»
«Эй ямщик, гони ка к Яру, лошадей брат, не жалей!»
Все эти рестораны были весьма посещаемы, они никогда не знали отбоя от клиентуры. Там было изысканное меню, играли румынские оркестры, выступали цыгане: Надежда Плевицкая, семья Паниных. Но некоторые из этих ресторанов считались злачными местами, и офицеру русской армии, который дорожил своей репутацией, возбранялось посещать, к примеру, ресторан «Золотой Якорь», в котором царили нестрогие нравы.
Ресторан всегда был и есть место публичное. В ресторан ходили не только поесть, а и на людей посмотреть, да и себя показать. Важной частью ресторанной культуры, особо в период конца XIX — начала XX века были зеркала, для того , чтобы человек мог наблюдать за жизнью других, оставаясь как бы незамеченным, не разглядывая их в лицо.
Мало какой ресторан или кафе удостаивались такого внимания художников и писателей, как парижский «Лягушатник». Кафе на воде, расположенное на понтоне, пришвартованному к берегу Сены. Здесь, во времена Второй Империи, царила атмосфера веселья и счастья, подробно описанная и Золя, и Мопассаном. А художники импрессионисты блистательно передали настроение посетителей кафе на своих полотнах.
Ресторан «Лягушатник»
Новое время освобождает еду. Появляется выбор, появляется свобода выбора. Появляются рестораны. Рестораны — это не просто еда. Это еда +удовольствие, еда + общение, еда+ мода. В XX веке массовое общество дает нам массовое питание. Индустриализация, коллективизация еды в советском общепите и стандартизация и демократизация еды в американском фастфуде.
Революция в России в сфере общественного питания произошла даже быстрее, чем в сфере политики. Обыватель ощутил это на качестве и на количестве пищи. В годы гражданской войны и военного коммунизма на смену фешенебельным ресторанам пришли общественные столовые, где кормили за талоны. Другого способа пропитания для большинства горожан просто не было. НЭП вдохнула жизнь не только в экономику страны, но и в общественное питание.
В эти годы многие пролетарии смогли насладиться вкусной едой в прежде недоступных для них роскошных залах, когда в помещениях бывшего ресторана «Прага» открылась столовая.
«В столовой Моссельпрома, бывшая Прага, там весело, чисто , светло и уютно. Обеды вкусны, пиво не мутно»
— так писал Владимир Маяковский. Прежде фешенебельные рестораны меняли меню и открывали двери для рабочей публики.
В 1921 году в Иванове была построена первая фабрика-кухня, которую нарком Семашко назвал «бомбой брошенной в старый быт». Это стало поистине революционным событием в сфере общепита. Фабрика-кухня обслуживала восемь заводских столовых, кормя четверть рабочего населения города.
Еще более внушительная была московская фабрика-кухня, построенная по проекту архитектора Мешкова за Тверской заставой. На первом этаже находилась закусочная на двести человек, магазин для отпуска продуктов на дом и продажи полуфабрикатов. Второй этаж был полностью отдан под обеденные залы общей вместимостью 1200 человек.
Подобные фабрики-кухни были построены во многих городах Советского Союза.
«Долой кухонное рабство»! Практически реализациями этого лозунга стали Дома Советов и Дома Коммуны, где в принципе не предполагались кухни. И все же полностью обобществить сферу питания зодчим нового быта не удалось. Вскоре в новых квартирах жильцы начали организовывать небольшие уголки с плитами и приспосабливать под них кладовки.
К тому же резко ухудшилось и качество общепита.
В самом начале тридцатых годов для исправления ситуации вышло постановление ЦК » О мерах по улучшению общественного питания». В больших городах заведения общественного питания объединялись в государственные тресты. К этому времени в стране уж была введена карточная система распределения продуктов. Именно тогда на государственном уровне поддерживалось вегетарианское движение. Появились знаменитые лозунги:»Мясо есть вредно», «Тщательно пережевывая пищу – ты помогаешь обществу»!
Прошло совсем немного времени и в ассортименте ресторанов появилось Советское Шампанское и отечественное мороженое. А на каждой второй кухне культовая книга «Книга о вкусной и здоровой пище». Рестораны превратятся в привычные реалии жизни советских людей.
Любопытный факт:
среди шэф- поваров было много долгожителей. Трудовой стаж шэф- повара Ермилина насчитывал 77 лет!
Обязательно поделитесь в комментариях, а часто ли Вы посещаете места общественного питания и как относитесь к такой форме проведения досуга?
За предоставленный текст спасибо Моториной Татьяне.
Вам также может быть интересно:
Спасибо вам. Было очень полезно.